【コラム２】黒にんにくは何故におわない？

黒にんにくは生にんにくを傷つけずに加熱熟成するため、におい成分が生成されないのでにおいません！

にんにくは傷をつけない限りにおいません。ねぎ属の野菜であるにんにくが持っているアリイン（イオウを含むアミノ酸）は、にんにくを傷つけるとアリイナーゼという酵素と反応してにおいのある殺菌成分アリシンを作り出します。このアリシンがにおい、刺激性、殺菌作用などを発揮して傷をつけた外敵である昆虫、カビ、さらに動物までも見事に撃退して身を守ります。このにおいこそ、（我々ヒトも含めて）動物が嫌う刺激成分で歯が立ちません。

ヒトがにんにくを調理するときに切り刻んだり、すりおろしたりするとにんにくはこれまで経験したことがない大きな傷を負うため、精一杯のアリシンを作り出します。そのアリシンは疲労回復や抗菌力を高める働きをしてくれます。

にんにくを調理するときに無傷のまま加熱すると熱に弱いアリイナーゼが働かないので、アリインがアリシンに変わりません。黒にんにくは無傷のまま加熱するのでアリインのまま、さらに熟成させることで作られるＳ－アリルシステインによりにおうことなく食べられ、身体を暖めたり、元気が出るなどにんにくのスタミナ機能を享受できます。